Le ricette di questo mese sono:

  • Crostini pasquali
  • Ravioli alla rucola, carciofi e mandorle
  • Capretto al limone
  • Spuma di pere, crumble al cacao e caramello all’arancia

CROSTINI PASQUALI

Ingredienti

  •  4 fette di pane
  • 4 uova
  • 2 cucchiai di panna
  • 150 g di burro
  • olive verdi
  • 20 g di capperi piccoli
  • sale e pepe
  • prezzemolo

 

Preparazione

Eliminate la crosta alle fette di pane e fatele dorare leggermente nel burro. In una terrina sbattete le uova con la panna, aggiustate di sale e spolverate con un pizzico di pepe. In un tegamino fate sciogliere il restante burro, versatevi il battuto di uova e fatelo rapprendere su fiamma dolce. Disponete i crostini di pane in un vassoio da portata, distribuite su di esse le uova strapazzate, decorate ogni fettina di pane con i capperi, le olive precedentemente snocciolate e tritate e il prezzemolo fresco.

RAVIOLI ALLA RUCOLA, CARCIOFI E MANDORLE

Ingredienti

 Per la pasta

  • 300 g  farina
  • 4 tuorli
  • 1 uovo intero

Per il ripieno

  • 250 gr ricotta
  • 150 gr rucola
  • 20 gr pecorino grattugiato
  • 3 filetti di acciuga sott’olio
  • 1 scalogno burro sale

Per il condimento

  • 100 g mandorle con la buccia
  • 3 carciofi
  • vino bianco secco olio
  • extravergine di oliva
  • burro
  • sale

Preparazione

Impastate la farina con l’uovo, i tuorli e 2 cucchiai di acqua fino a ottenere un composto liscio (lavoratelo prima nella ciotola e poi su un piano di lavoro infarinato). Copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora. Per il ripieno: lavate e tagliate la rucola; tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con 35 g di burro per 2 minuti. Aggiungete i filetti di acciuga e scioglieteli nel burro; aggiungete infine la rucola, salatela e stufatela per 5-6 minuti. Spegnete e fate raffreddare. Mescolate la rucola con la ricotta e il pecorino, ottenendo il ripieno; raccoglietelo in una tasca da pasticciere. Per i ravioli: stendete la pasta in strisce sottili; disponetevi sopra il ripieno in mucchietti grossi come noci; spennellate intorno al ripieno con un po’ di acqua e coprite con un’altra striscia di pasta. Premete intorno al ripieno per eliminare l’aria, quindi ritagliate i ravioli con un tagliapasta tondo (ø 6 cm) o a goccia. Per il condimento: mondate i carciofi, tagliateli in 8 spicchi e cuoceteli in una padella con un velo di olio caldo e un pizzico di sale per 5 minuti. sfumate con 1/2 bicchiere di vino e cuocete per 10 minuti. Sminuzzate grossolanamente le mandorle e tostatele in padella. Unite una noce di burro e lucidatele saltandole per 2 minuti ancora. Lessate i ravioli per 2-3 minuti, scolateli e conditeli nel burro con le mandorle. Completateli con i carciofi ed erbe aromatiche a piacere.

CAPRETTO AL LIMONE

Ingredienti

  • 2 Kg capretto a pezzi
  • 800 gr patate novelle
  • 4 limoni
  • origano secco
  • origano fresco
  • 2 spicchi aglio
  • rosmarino
  • salvia
  • alloro
  • 1 bicchiere olio extravergine
  • sale grosso q.b.
  • pepe in grani q.b.

Preparazione

Eliminate un poco di grasso del capretto e marinatelo in frigorifero per 1 notte con un trito di origano secco, rosmarino e salvia, qualche foglia di alloro, 2 spicchi di aglio schiacciato con la buccia, qualche grano di pepe, il succo di 2 limoni, 2 limoni tagliati a pezzi e l’olio. Scolate il capretto dalla marinata e tenetela da parte. Pestate 10 grani di pepe con una presa di sale grosso. Disponete il capretto e i pezzi di limone su una teglia, conditelo con parte della marinata, il sale e il pepe pestati e infornate a 170°C in modalità ventilata per 1 ora, bagnandolo di tanto in tanto con 1 mescolino di marinata. Lavate bene le patate e tagliatele in 4 parti. Sbollentatele con la buccia in acqua salata per 2-3 minuti, scolatele, conditele con la marinata avanzata, regolate di sale e unitele nella teglia del capretto con un po’ di origano fresco; alzate la temperatura a 200°C e fate cuocere ancora per 30 minuti.

SPUMA DI PERE, CRUMBLE AL CACAO E CARAMELLO ALL’ ARANCIA

Ingredienti

  • 250 g panna fresca
  • 80 g zucchero
  • 40 g farina di mandorle
  • 40 g burro
  • 30 g farina 00
  • 30 g cacao
  • 5 g gelatina in fogli
  • 2 pere grandi
  • 1 arancia

Preparazione

Riunite in una ciotola le due farine, il cacao e il burro, amalgamate con la punta delle dita ottenendo un composto sbriciolato (crumble). Foderate di carta da forno una placca, distribuitevi il crumble e infornate a 180 °C per circa 20’. Ammollate in acqua la gelatina. Mondate le pere e frullatele, poi scaldate metà del frullato in una casseruola, scioglietevi la gelatina, strizzata, quindi riunitelo al resto e lasciatelo raffreddare. Montate la panna. Grattugiate la scorza dell’arancia, quindi spremetela per ricavarne il succo. Sciogliete lo zucchero in una casseruola, a fuoco molto basso, unitevi la spremuta e la scorza di arancia e proseguite la cottura per 2-3’, mescolando fino a che non avrà assunto una consistenza densa e filante (caramello).Sfornate il crumble e lasciatelo intiepidire. Unite il frullato di pere alla panna e distribuitela in 4 o 6 coppette o bicchieri. Completate con il caramello all’arancia e il crumble.