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TORTELLONI COL RIPIENO DI RADICCHIO

Ingredienti

Per il ripieno:

  • 150 gr. di radicchio di chioggia
  • 250 gr. di ricotta
  • 100 gr. di pecorino grattugiato
  • 1 cipolla, burro
  • sale e pepe
  • noce moscata

Per la sfoglia:

  • 300 gr. di farina
  • 3 tuorli
  • 1 uovo inter
  • sale e olio

Per il sugo:

  • 2 gambi di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 2 spicchi d’aglio
  • 200 ml di brodo
  • 1 barattolo grande di pelati o di passata
  • 100 ml di vino bianco
  • sale e pepe
  • 2 cucchiaini di zucchero

Preparazione

Pulire e tagliare il radicchio, friggerlo nel burro con una cipolla tritata, fino a quando risulti bello morbido. Lasciarlo raffreddare. Tritare finemente il radicchio ammorbidito in un frullatore, quindi unirvi la ricotta, il pecorino, il sale, il pepe e la noce moscata Fare una sfoglia piuttosto sottile con gli ingredienti indicati. Tagliare la sfoglia in quadrati da circa 4×4 mm, disporvi l’impasto con il radicchio e formare dei tortelloni. Con gli ingredienti dati per il sugo, preparare un buon sugo di pomodoro alla napoletana. Far cuocere i tortelloni nell’acqua salata per non più di 2-3 minuti, scolarli e condirli con il sugo. Lasciarli riposare nel sugo per 2 minuti e servirli, spolverandoci abbondante pecorino.

ANATRA FARCITA

Ingredienti

  • 1 anatra disossata da 1,2 kg
  • 400 grammi di filettino di maiale
  • 150 grammi di prosciutto cotto
  • 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 1 bicchiere d’aceto
  • 3-4 spicchi di aglio
  • 6 foglie di salvia
  • 2 rametti di timo
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 cucchiaio di burro
  • 5 cucchiai di brandy
  • 5 cucchiai di vino bianco
  • 1 dado da brodo
  • 1 cucchiaino di sale fin
  • 3 spolverate di pepe

Preparazione

Passate l’anatra dalla parte della pelle sulla fiamma per bruciacchiare le piumette residue. Per eliminare le piume infossate nella pelle usate una pinzetta. Strofinate l’anatra all’interno e all’esterno con acqua e aceto, usando carta da cucina inumidita. Spruzzatela all’interno con metà brandy, insaporitela con una spolverata di pepe e appoggiatevi sopra le erbe aromatiche intere. Arrotolatela, mettetela sopra un piatto e fatela riposare 1 ora nella parte meno fredda del frigo. Per la farcitura, srotolate l’anatra, togliete le erbe aromatiche e asciugatela. Nella parte intera cospargetela con sale, pepe e fiocchetti di burro. Tritate le erbe aromatiche dopo aver tolto i gambi legnosi e cospargete il trito sull’anatra, dalla parte interna. Appoggiatevi sopra le fette di prosciutto cotto. Togliete la parte appuntita alle due estremità del filetto di maiale, in modo da ottenere un cilindro, salatelo, pepatelo e mettetelo sopra il prosciutto. Arrotolate l’anatra chiudendo all’interno prosciutto e filetto. Legate l’anatra con spago da cucina come se fosse una rollata. Accendete il forno a 220°, ungete la pelle dell’anatra con poco olio, salatela e pepatela. Mettetela in una teglia unta con l’olio rimanente, cuocete in forno 15 minuti, finché la pelle inizia a dorarsi. Abbassate il forno a 180° e cuocete ancora 1 ora. Bagnate, a metà cottura, con il brandy e con il vino. Dopo 20 minuti tirate fuori la teglia dal forno. Punzecchiate l’anatra con una forchetta per far uscire l’eccesso di grasso. Arrivata a cottura, togliete l’anatra dal forno, avvolgetela nella stagnola e lasciate intiepidire per 20 minuti. Eliminate il grasso dal fondo di cottura con un cucchiaio, versatelo in un pentolino, allungandolo con 3 cucchiai di acqua calda e il dado. Portate a leggero bollore, aggiungete una noce di burro con mezzo cucchiaio di farina e mescolate con un cucchiaio di legno finché la salsina non sia leggermente addensata. Tagliate l’anatra a fettine con un coltello flessibile, mettete le fette sul vassoio e cospargetele con la salsa.

PATATE IN TEGAME ALLE NOCI

Ingredienti

  • 800 grammi di patate
  • 1/4 di cipolla
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiai di burro
  • 4 gherigli di noce
  • 2 rametti di prezzemolo
  • 1/2 cucchiaino di sale

Preparazione

Tagliate a spicchi le patate dopo averle sbucciate; tritate la cipolla e soffriggetela 5 minuti a fuoco molto basso nell’olio e nel burro. Aggiungete le patate, salatele, mescolatele con un cucchiaio di legno e cuocetele a tegame coperto per 20 minuti. Tritate grossolanamente i gherigli di noce; lavate, asciugate e tritate le foglie di prezzemolo. Versate in un piatto di portata le patate precedentemente cotte, cospargetele con un trito fatto con le noci e con il prezzemolo e servite.

“DOLCE ESTATE”..... NATALIZIA

Ingredienti

Per il fondente di zucchero :

  • 5g di gelatina
  • 30g di acqua
  • 50 g di glucosio (2 cucchiai)
  • 450g di zucchero a velo

Per il pan di spagna basso:

  • 3 uova
  • 125g di zucchero
  • 125g di farina
  • vaniglia
  • 1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

  • 4 tuorl
  • 150g di zucchero
  • 80g di farina
  • 500ml di latte
  • un pizzico di sale

Per la pasta di limone:

  • 1/2 limone (polpa e buccia)+ solo la buccia dell’altro mezzo
  • 50 gr di glucosio
  • 80g di zucchero a velo
  • 100g di fondente di zucchero (lo abbiamo gia fatto)

Per la chantilly al limone:

  • 250g di panna da montar
  • 500g di crema pasticcera (l’abbiamo già fatta)
  • 3 fogli di gelatina (ammollata in acqua fredda e strizzata)
  • la pasta di limone che abbiamo già pronta
  • 1 cucchiaio di limoncello

Per la gelatina di fragole:

  • 300g di fragole
  • 2/3 cucchiai di zucchero
  • 2 fogli di gelatina.(ammollata in acqua fredda e strizzata)

Per la bagna:

  • 100g di acqua,
  • 50g di zucchero,
  • 25g di limoncello (oppure bagnare con vino Porto)

Per le decorazioni:

  • frutti di bosco misti
  • kiwi
  • fragole
  • gelatina neutra

Preparazione

Mettere a bagno la gelatina con acqua fredda. Mettere in un pentolino il glucosio, la gelatina strizzata e 30g di acqua a fuoco bassissimo (non fare assolutamente bollire). Quando è tutto liquido versarlo sopra lo zucchero a velo (che avrete messo nell’impastatrice) e iniziare a impastare finche non si è formata una palla. Portarla sul tagliere e finire di lavorarla con un po’ di zucchero a velo (finchè non appiccica più), avvolgerlo molto bene in pellicola, e tenerla a temperatura ambiente fino al momento di usarlo.
Per la chantilly al limone
Incorporare la pasta al limone alla crema pasticcera. Scaldare 3 cucchiai di crema, aggiungere la gelatina facendola sciogliere e poi unirla alla crema fredda. Aggiungere la panna ben montata.Tenere in frigorifero fino al momento dell’uso. Prendere un grande piatto….coprire con un foglio di carta forno, mettere al centro solo il cerchio di una tortiera apribile. Tagliare la frutta a fettine e distribuirla a piacere sul fondo del cerchio, lasciando degli spazi vuoti. Distribuire circa 1 cm di crema sopra la frutta, livellarla bene e mettere in frigorifero.
Preparare la gelatina di fragole
Frullare le fragole,prenderne una parte e metterle in un pentolino con lo zucchero. Quando lo zucchero è sciolto, senza farlo bollire, togliere dal fuoco e mettere la gelatina facendola sciogliere.Unire al frullato di fragole freddo. Mettere in frigorifero a rassodare quel tanto che basta per spalmarla sulla crema. (controllarla ogni tanto che non indurisca troppo) Spalmarla sulla crema chantilly e rimettere la torta in frigorifero a solidificare (circa un’ora). Quando è pronta, distribuire il resto di crema chantilly sopra la gelatina e chiudere con il foglio di pan di spagna (tagliato a misura) e inzupparlo di bagna. Mettere in frigorifero fino al momento di servire.Capovolgere la torta su un piatto e lucidare con gelatina neutra.