Le ricette di questo mese sono:

  • Ravioli di stoccafisso e crema di scorzonera
  • Cosce di cappone farcite con castagne
  • Lumachine al mandarino

RAVIOLI DI STOCCAFISSO E CREMA DI SCORZONERA

Ingredienti

  •  500 gr polpa di stoccafisso ammollato
  • 500 gr scorzonera
  • 500 gr vongole spurgate
  • 250 gr farina
  • 200 gr latte patata
  • 150 gr patate
  • 50 gr semola di grano duro
  • 50 gr panna fresca
  • 3 uova
  • cipolla
  • aglio
  • cerfoglio
  • burro
  • colatura di alici
  • brodo vegetale
  • vino biancosecco
  • olio extravergine d’oliva
  • sale

Preparazione

Impastate la farina e la semola con le uova, fino a ottenere un panetto omogeneo ed elastico. Fatelo riposare per 30’ coperto. Tritate una cipolla e uno spicchio di aglio e fateli appassire in una casseruola con una noce di burro. Aggiungete lo stoccafisso e la patata tagliata a tocchetti. Bagnate con il latte e un mestolo di brodo, salate e cuocete a fuoco dolce per circa 1 ora e 10’. Fate aprire le vongole in una padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio e mezzo bicchiere di vino. Togliete le vongole e filtrate il sugo di cottura.
Pelate la scorzonera e tagliatela a tocchettini. Rosolate mezza cipolla affettata con una piccola noce di burro, poi unite la scorzonera e insaporitela per 2’. Bagnatela con il sugo delle vongole e cuocete per 40’. Mescolate energicamente lo stoccafisso, negli ultimi minuti di cottura. Spegnete e aggiungete 2 cucchiai di colatura di alici e 3-4 cucchiai di olio, sempre mescolando, ottenendo il ripieno. Tirate la pasta in sfoglie molto sottili, tagliatela in dischetti di 6 cm di diametro, disponete al centro una piccola noce di ripieno e richiudeteli a “cappelletto”. Frullate la scorzonera con la panna e 2 cucchiai di colatura di alici, regolando la densità con l’aggiunta di un po’ di acqua, ottenendo una crema. Sgusciate le vongole. Cuocete i ravioli in acqua bollente salata per 2’ poi scolateli. Serviteli sulla crema di scorzonera, aggiungete le vongole e completate con foglioline di cerfoglio fresco.

COSCE DI CAPPONE FARCITE CON CASTAGNE

Ingredienti

  • 500 gr spinaci mondati
  • 130 gr latte di mandorla 100 gr
  • 100 gr fegatini di pollo
  • 100 gr salsiccia
  • 60 gr castagne lessate e pelate
  • 4 cosce di cappone con sovracoscia
  • frutta secca mista tritata
  • burro
  • brodo
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e pepe

Preparazione

Disossate le cosce di cappone o fatele disossare al vostro macellaio. Bollite il latte con le castagne, un pizzico  di sale e 10 g di burro per 10’, poi frullate. Rosolate i fegatini con 10 g di burro e un pizzico di sale e pepe per 30 secondi, poi sminuzzateli con la salsiccia sgranata e uniteli alla crema di latte e castagne (ripieno). Sdraiate una coscia su un foglio di pellicola,appoggiandola sul lato della pelle, riempitela con 2-3 cucchiaiate di ripieno e arrotolatela dando forma cilindrica ben stretta, poi avvolgetela anche nell’alluminio. Fate lo stesso con le altre cosce e cuocetele a vapore, con il cestello o in vaporiera, per 45’. Scottate gli spinaci per 30 secondi in acqua bollente non salata, quindi scolateli. Aprite i cartocci del cappone e recuperate il sughetto. Rosolate i rotoli in una padella unta di olio per 5’, poi teneteli al caldo. Nella stessa padella fate ridurre il sughetto con un mestolo abbondante di brodo o di acqua per 20’. Scaldate 10 g di burro in una casseruola, unitevi la frutta secca e, dopo un paio di minuti, gli spinaci strizzati e tagliuzzati. Affettate i rotoli e serviteli con gli spinaci e il fondo di cottura ridotto.

LUMACHINE AL MANDARINO

Ingredienti

  • 250 gr farina 00 più un po’
  • 200 gr farina manitoba
  • 250 gr pasta di mandorle
  • 150 gr latte
  • 125 gr burro più un po’
  • 55 gr succo di mandarino
  • 20 zucchero
  • 18 gr lievito di birra fresco
  • 6 tuorli
  • 2 mandarini
  • sale

Preparazione

Per la ricetta delle lumachine profumate al mandarino, impastate le farine con il lievito sbriciolato, lo zucchero, la scorza grattugiata di due mandarini, 150 g di latte, 4 tuorli e 20 g di succo di mandarino. Quando l’impasto si è formato unite 10 g di sale e per ultimo 100 g di burro a tocchetti. Lavorate fino a ottenere una pasta soffice ed elastica, formate una palla, mettetela in una ciotola, sigillatela con la pellicola e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, per almeno 40’. Amalgamate con le fruste elettriche la pasta di mandorle con il burro e i tuorli rimasti, quando avrete ottenuto quasi una crema unite 35 g di succo di mandarino. Stendete la pasta lievitata su una superficie spolverizzata di farina 00 ottenendo un grosso rettangolo spesso non più di 2-3 mm. Ricoprite la superficie con la crema di pasta di mandorle usando una spatola. Arrotolate il rettangolo sul lato lungo formando un rotolo. Accomodatelo su un vassoio infarinato e mettetelo in frigo per 15-20’ in modo che si rassodi e sia poi più facile tagliarlo. Imburrate e infarinate 16-18 stampini (ø 10 cm, h 2 cm). Togliete dal frigo il rotolo, affettatelo in rondelle spesse almeno 3 cm e disponete le lumachine ottenute negli stampini. Copritele con la pellicola e fatele lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Infornate le lumachine a 180 °C per 15’. Sfornatele e fatele raffreddare. Lucidate a piacere le lumachine con una glassa fatta mescolando 40 g di zucchero a velo con poco succo di mandarino.