Le ricette di questo mese sono:

  • Panettone gastronomico
  • Cappelletti
  • Cappone al forno con cipolline
  • Creme brulè nella buccia di mandarino

PANETTONE GASTRONOMICO

Ingredienti

Panettone

  • g 500 farina
  • g 250 latte
  • g 80 burro
  • g 40 zucchero
  • g 15 lievito di birra
  • g 10 sale
  • 3 tuorli
  • farina e burro per la spianatoia e lo stampo

Farcia (mousse)

  • una faraona
  • mascarpone g 250
  • prosciutto di Praga, a fettine, g 200
  • panna fresca g 200
  • 4 scalogni
  • salvia
  • alloro
  • burro
  • pasta di tartufo
  • tartufo nero
  • Brandy
  • sale e pepe

Preparazione

Panettone: lavorate tutti gli ingredienti ; lasciate lievitare la pasta per un’ora, quindi sgonfiatela sulla spianatoia infarinata, fatene una palla, mettetela nello stampo cilindrico a cerniera, imburrato, infarinato, e ponetela a lievitare di nuovo finché avrà quasi riempito lo stampo; a questo punto infornate il panettone a 180 °C per 45′ circa. Farcia: tagliate la faraona a tocchi, marinateli per 60′ nel Brandy; scolateli, cuoceteli a fuoco basso per 30′, con gli scalogni, salvia, alloro, una noce di burro, sale e pepe, quindi spolpateli; recuperate la carne e passatela al mixer con il sugo di cottura, un cucchiaino di pasta di tartufo e il mascarpone, quindi unite al composto la panna montata, ottenendo la mousse. Capovolgete il panettone freddo e incidetelo fino alla base del “cappello”, procedendo con un taglio circolare a circa due dita dal bordo. Rimettete in piedi il panettone, infilate alla base del cappello il coltello orizzontale e muovendolo internamente, con un movimento a semicerchio, staccate la mollica che uscirà dal fondo in un unico torsolo.Tagliate quest’ultimo a fette spesse circa un centimetro. Riempite il panettone dal fondo, alternando la mousse con le fette di mollica, il prosciutto, le lamelle di tartufo e, una volta ricomposto, tenetelo in frigo per una notte prima di servirlo, debitamente affettato.

CAPPELLETTI

Ingredienti

  • g 500 farina
  •  5 uova
  • sale
  • g 500 petto di cappone
  • g 120 lonza di maiale senza osso
  • g 50 crescenza
  • g 50 ricotta
  • g 50 formaggio grattugiato
  • 1 uovo
  • 1 limone
  • salvia
  • rosmarino
  • noce moscata
  • burro
  • olio extravergine d’oliva
  • sale e  pepe
  • brodo di cappone

 

Preparazione

Arrostite in olio e burro il petto di cappone e la lonza, insaporendoli con sale, pepe, qualche foglia di salvia e un po’ di rosmarino. Tenete la fiamma moderata e la pentola coperta e lasciate cuocere per 5-6′, quindi girate la carne e procedete per altri 10′ circa, sempre con il coperchio. Una volta cotta macinatela, unitevi i formaggi freschi, il grana, l’uovo, una generosa spolverata di noce moscata, un po’ di scorza di limone grattugiata, correggete di sale e di pepe e lavorate l’impasto finché non sarà omogeneo. Preparate la pasta con gli ingredienti indicati, stendetela in sfoglia sottile e ricavatene dei piccoli quadrati di cm 4 di lato. Distribuite nel centro di ciascuno una porzione di ripieno, ripiegateli a triangolo sigillando i bordi, infine congiungete le due estremità premendole l’una sull’altra e ottenendo così i cappelletti. Lessateli nel brodo di cappone o di gallina, quindi serviteli accompagnandoli con un poco dello stesso brodo di cottura o con dell’altro, nuovo.

CAPPONE AL FORNO CON CIPOLLINE

Ingredienti

  • un cappone di  circa 2 kg
  • 1 kg di cipolline
  • 350 g patate
  • g 200 di castagne lessate
  • 1 mela golden
  • burro
  • cannella
  • bacche di ginepro
  • paprica
  • pangrattato
  • alloro
  • aceto
  • vino rosso
  • olio extravergine d’oliva
  • sale  e pepe

Preparazione

Disossare il cappone, per liberarlo dalla gabbia toracica, evisceratelo da un’apertura sul basso ventre poi incidetelo lungo la schiena e iniziate a staccare la polpa dalle ossa, raschiandola con un coltellino; dopo avere estratto la carcassa, cucite l’incisione sulla schiena. Riducete le patate pelate, a tocchetti, sbollentatele in acqua salata, acidulata con un goccio di aceto, scolatele e rosolatele con una rossa noce di burro, alloro, bacche di ginepro, paprica, cannella, le castagne e la mela a pezzettoni. Spolverizzate il tutto con 3 cucchiai di pangrattato, salate, fate raffreddare il composto poi riempite il cappone dall’apertura ventrale che poi va cucita. Legatelo con le cosce e le ali aderenti al busto, restituendo al volatile la forma originaria, e infornatelo a 200 °C, dopo averlo condito con sale, pepe e olio. Appena il cappone sarà ben rosolato, aggiungete le cipolline, un bicchiere di vino rosso e portatelo a cottura (in tutto circa 3 ore). Servitelo nel piatto da portata con l’intingolo.

CREME BRULE' NELLA BUCCIA DI MANDARINO

Ingredienti

  • g 300 succo di mandarino
  • g 200 panna fresca
  • g 150 zucchero più un poco per caramellare
  • g 40 farina
  • 6 tuorli
  • 6 grossi mandarini
  • 6 savoiardi
  • liquore al mandarino

Preparazione

Mescolate bene i tuorli con g 150 di zucchero e la farina; stemperate il tutto con il succo di mandarino, poi portate la crema su fuoco basso e fatela sobbollire, mescolandola, finché inizierà ad addensarsi; unitevi quindi la panna e, alla ripresa del bollore, spegnete e lasciatela raffreddare. Tagliate orizzontalmente a metà i mandarini, svuotateli della polpa, raschiate l’interno delle bucce (scodelline), poi fatele essiccare in forno. Riempitele quindi con pezzetti di savoiardi inzuppati di liquore e la crema fredda; spolverizzatela con un velo di zucchero che va bruciato con l’apposito ferro rovente. A piacere, accompagnate le scodelline di crema  con una macedonia di spicchi di mandarino  pelati a tocchetti.