Le ricette di questo mese sono:

  • Delizia di porcini in insalata
  • Pappardelle ai funghi profumate al timo
  • Cappelli di porcini alla boscaiola
  • Pasticcio di mele e pane al gratin

DELIZIA DI PORCINI IN INSALATA

Ingredienti

  • 250 g di funghi porcini freschi, piccoli e sodi
  • 2 cuori di lattuga
  • 2 cuori di sedano
  • 30 g di parmigiano reggiano
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • sale
  • pepe bianco

Preparazione

Iniziate lavorando le acciughe mettete i filetti di acciuga in una ciotola, tritateli finemente ed aggiungete il succo di limone, 3 cucchiai di olio e l’aglio leggermente schiacciato, aggiustate di sale e pepe, mescolate e lasciatele riposare per 10 minuti. Passate al sedano: lavatelo e pulitelo, eliminatene i filamenti, e riducetelo a pezzetti. La lattuga sfogliatela e lavatela per bene, eliminando il più possibile la terra, asciugatela e fatene delle striscioline sottili. La pulizia dei funghi: con un coltellino ben affilato eliminate dal gambo gli eccessi di terra e le parti ammaccate; con un panno umido pulite accuratamente il cappello del fungo, cercando di eliminare totalmente la terra e poi tagliateli a fettine sottili. Raccomandazione: solitamente, solo alcuni tipi di funghi vengono lavati sotto il getto dell’acqua fredda, e precisamente quelli di piccole dimensioni e quelli lamellati, tipo i gallinacci, i chiodini ed i prataioli, perché, proprio a causa delle lamelle non sarebbe possibile eliminare tutte le impurità che vi si depositano; gli altri tipi di funghi vanno mondati come abbiamo appena detto per evitare la perdita quasi totale del loro sapore. Pronti per completare l’insalata? Prendete una ciotola e riunitevi i cuori di sedano affettati e il parmigiano tagliato a lamelle, irrorate tutto con la salsa di acciughe, prima però eliminate l’aglio, dopo di ché mescolate delicatamente. Prendete un piatto da portata e disponete sul fondo la lattuga affettata, poi distribuitevi sopra l’insalata di sedano e parmigiano ed infine ricoprite con le fettine di porcini. Condite i funghi con l’olio rimasto a cui avrete aggiunto un pizzico di sale e di pepe e conditevi i funghi. Per finire: spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite, evitando di mescolare ancora.

PAPPARDELLE AI FUNGHI PROFUMATE AL TIMO

Ingredienti

  • 320 g di pappardelle fresche
  • 300 g di funghi freschi misti
  • 20 g di funghi porcini secchi
  • 1 mazzetto di timo
  • 40 g di nocciole sgusciate e private della pelle
  • 100 g di robiola
  • 4 cucchiai di olio d’oliva
  • sale
  • pepe verde secco in grani

Preparazione

Prima di tutto mettete a bagno i funghi porcini secchi per una decina di minuti in acqua tiepida. Prendete un padellino antiaderente e fatevi tostate le nocciole, senza aggiunta di condimenti, mescolando continuamente, dopo di ché tritatele grossolanamente. I funghi freschi: Eliminate le parti terrose aiutandovi con un coltellino affilato, e pulite il cappello con un panno umido, fateli a fettine e metteteli a rosolare in una padella con l’olio per 3-4 minuti. Trascorso questo tempo aggiungete i porcini con un po’ dell’acqua di ammollo accuratamente filtrata, aggiustate di sale, di pepe, mettete un coperchio e fate cuocere per 10 minuti. A fine cottura ed a fuoco spento aggiungete ai funghi le foglie di timo e le nocciole sgretolate. Fate cuocere le pappardelle, scolatele e versatele nella padella con i funghi. Ricordate di conservare un mestolino di acqua di cottura della pasta da utilizzare nella fase successiva di preparazione. Aggiungete la robiola che farete stemperare con l’acqua di cottura che avrete conservato, questo per evitare che le pappardelle si asciughino troppo. Fate insaporire e siete pronti a gustare questo primo piatto.

CAPPELLI DI PORCINI ALLA BOSCAIOLA

Ingredienti

  • 4 funghi porcini di media grandezza
  • 1 cucchiaio di salsa besciamella
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato
  • 2 cucchiai di succo di limone
  • 3 cucchiai di olio d’oliva
  • 4 foglie di vite
  • sale e pepe

Preparazione

Mondate i funghi, staccate i gambi dai cappelli, riduceteli a cubetti e tenete da parte i cappelli. Fate scaldare un cucchiaio di olio in una padella e aggiungete i cubetti di funghi che farete rosolare rapidamente a fuoco vivo. Prendete la besciamella ed incorporatevi i cubetti di funghi cotti, il parmigiano grattugiato ed il prezzemolo tritato, dopo di ché aggiustate di sale e pepe. Passate ai cappelli dei funghi: esercitate su ognuno una leggera pressione per renderli più accoglienti, spennellateli di olio, aggiungete il sale ed il pepe su entrambe le parti e fateli cuocere a fiamma media, in una padella antiaderente con un po’ di olio, per due minuti circa. Trascorsi i due minuti, continuando la cottura, irrorate con il succo di limone e fate cuocere altri due minuti, ricordandovi di rigirarli due o tre volte durante la cottura, delicatamente. Fate scaldare il forno a 180° C: prendete una pirofila, ungetela di olio, e disponete al suo interno i cappelli dei funghi, naturalmente la parte concava deve essere rivolta verso l’alto pronta ad accogliere il ripieno. Prendete il composto fatto con i gambi e riempite ogni cappello, mettete in forno e lasciate cuocere per 20 minuti circa. Nel frattempo, prendete le foglie di vite: lavatele accuratamente, asciugatele con carta da cucina e mettetele su un piatto da portata, disposte a corona. E’ un modo carino di portare a tavola i vostri funghi che …: appena cotti disporrete sopra le foglie di vite, aiutandovi con una paletta per evitare di romperli, e servirete immediatamente.

PASTICCIO DI MELE E PANE AL GRATIN

Ingredienti

  • 600 g di mele
  • 40 g di zucchero semolato
  • 1 bicchiere di calvados
  • 150 g di pane raffermo
  • 2 cucchiai di mandorle tritate e 2 a lamelle
  • cannella in polvere
  • 2 cucchiai di uvetta
  • zucchero a velo
  • 30 g di farina
  • 2 dl di latte
  • 2 uova
  • 50 g di confettura di pesche o albicocche.

Preparazione

Iniziate dalle mele: sbucciatele, fatele a fettine, e fatele cuocere per 10 minuti circa in una casseruola insieme ad una noce di burro e metà dello zucchero semolato. Irroratele con il calvados. Dopo aver versato il calvados, fatelo evaporare, togliete le mele dal fuoco e lasciate a raffreddare. Fate nel frattempo scaldare il forno a 180°. Aggiungete alle mele l’uvetta, che avrete prima fatto ammorbidire in un po’ di acqua tiepida, una spolverata di cannella e il trito di mandorle. In una terrina, sbattete le uova insieme allo zucchero semolato rimasto, la farina e il latte, fino a che la pastella ottenuta non sarà omogenea.
Passate al pane: fatene delle fettine sottili che spennellerete con del burro fuso; prendete una pirofila di un litro circa, imburratela, e disponete al suo interno le fette di pane su cui distribuirete il composto di mele, la pastella e le mandorle a lamelle. Mettete in forno e fate cuocere per 40 minuti circa, appena cotto fate intiepidire il dolce, spolverizzatelo con lo zucchero a velo.