Le ricette di questo mese sono:

  • Torta salata….”pallone mondiale”
  • Arrosto freddo con salsa alla rucola
  • Sorbetto alla mela verde

TORTA SALATA…..”PALLONE MONDIALE”

Ingredienti

Per il pan brioche:

  • 300 gr farina “00”
  • 350 gr farina manitoba
  • un cubetto di lievito di birra
  • 20 gr zucchero
  • 20 gr parmigiano grattugiato
  • 250 ml acqua
  • 125 ml latte
  • 150 gr burro a temperatura ambiente
  • pizzico di sale
  • noce moscata q.b.
  • 2 uova medie + 1 tuorlo

Per le creme al formaggio:

  • 500 gr formaggio fresco spalmabile (tipo philadelphia e robiola)
  • 40 gr panna liquida
  • 40 gr parmigiano grattugiato
  • 100 gr prosciutto crudo
  • 20 gr olio extra vergine oliva
  • 10 foglie di basilico
  • sale e pepe – noce moscta q.b.

Per farcire:

  • 100 gr prosciutto crudo
  • 1 pomodoro ramato
  • 5 foglie di insalata lattuga

Per la copertura:

  • 500 ml latte
  • 50 gr farina
  • 50 ge di burro
  • 100 gr fontina grattugiata
  • sale

Per decorare:

  • peperoni rossi e verdi q.b.

Preparazione

Per preparare la torta pallone salata, iniziate dalla base di pan brioche: nella ciotola di un robot (o planetaria) versate le farine setacciate, il parmigiano grattugiato, lo zucchero e il lievito sbriciolato; unite anche il latte a temperatura ambiente a filo ed iniziate ad attivare la frusta per impastare. Quando il latte si sarà assorbito, versate anche l’acqua a temperatura ambiente. Poi unite anche le uova intere (una alla volta) e il tuorlo, grattugiate un pizzico di noce moscata e un pizzico di pepe. Quando le uova si saranno assorbite aggiungete il burro a temperatura ambiente a pezzetti, aspettando che si incorpori completamente un pezzetto prima di aggiungere l’altro. Infine aggiungete il sale all’impasto e continuate a lavorarlo per almeno 15 minuti. Quando l’impasto sarà ben amalgamato trasferitelo in una ciotola leggermente unta d’olio e coprite con pellicola trasparente. Lasciatelo lievitare per almeno 30 minuti  in un luogo tiepido (sotto una copertina di lana o in forno spento con luce accesa). Intanto preparate il ripieno: tritate finemente il basilico e a parte il prosciutto crudo (tenetene da parte 2 fette intere), affettate il pomodoro e lavate le foglie di lattuga. In una ciotola versate il formaggio fresco spalmabile e ammorbiditelo mescolando con una frusta, condite con un filo d’olio, unite la panna fresca per stemperare e il parmigiano grattugiato. Dividete poi il composto in due parti uguali in due ciotole e in una aggiungete il basilico tritato, nell’altra il prosciutto crudo. Mescolate e trasferite le due creme in due sac-à-poche distinte da riporre in frigorifero fino al momento di utilizzarle. Riprendete l’impasto pan brioche che avrà raddoppiato il suo volume. Maneggiatelo brevemente per dare una forma rotonda quindi ponetelo nello stampo per lo zuccotto leggermente imburrato e lasciatelo lievitare in forno spento con luce accesa per almeno altre 2 ore; passato il tempo necessario l’impasto dovrà aver raggiunto il bordo dello stampo. A questo punto cuocete il pan brioche in forno statico preriscaldato a 170° per circa 60 minuti. Una volta cotto, toglietelo dal forno e fatelo intiepidire, quindi sformatelo delicatamente e fatelo raffreddare completamente su una gratella. Quando sarà freddo, incidete con un coltellino lungo tutto il perimetro della torta lasciando circa 2 cm dil bordo. Togliete l’interno (senza romperlo o sbriciolarlo) arrivando fino in fondo per formare un incavo (facendo attenzione a non bucarlo). Tagliate a fette la parte interna, che servirà a formare gli strati da farcire alternati alle creme. (con il pan brioche che avanza potete realizzare dei cubetti da far tostare in forno). Riprendete le sac-à-poche con le creme e iniziate a farcire la torta pallone con tutta la crema al basilico sul fondo, poi coprite con le fette intere di prosciutto, coprite con uno strato di pan brioche e proseguite con tutta la crema al prosciutto. Adagiate l’insalata e le fette di pomodori. Quindi chiudete con la base della torta pallone. Ora ponete la torta in frigorifero per almeno 30 minuti, coperta con pellicola. Nel frattempo dedicatevi alla copertura: in un pentolino fate sciogliere il burro a fuoco dolce, poi versate la farina setacciata a pioggia e mescolate con una frusta per ottenere il roux. Quando sarà dorato aggiungete il latte a fino, mescolate e fate scaldare. Quando il composto si sarà addensato e bollirà, aggiustate di sale e unite la fontina grattugiata. Spegnete il fuoco e mescolate per farla completamente; potete aggiustare di sale se necessario. Fate intiepidire la besciamella e poi versatela sulla torta pallone posizionata su una gratella. Ponete nuovamente la torta a rassodare in frigorifero almeno 1 ora. Mentre si solidifica, preparate la guarnizione: togliete la calotta dai peperoni rosso e verde, eliminate i semini e i filamenti interni e ricavate delle falde; dovrete ottenere 11 esagoni di circa 5 cm di lato. Scottateli per alcuni istanti in acqua bollente, poi scolateli e lasciateli raffreddare completamente su carta assorbente. Quindi adagiate la torta pallone su un piatto da portata, e iniziate a posizionare gli esagoni in maniera alternata sulla torta, partendo dall’esagono centrale, per creare la tipica superficie del pallone;lasciate anche degli spazi vuoti, in modo da ottenere un motivo tricolore. Servite la torta pallone salata con del prezzemolo riccio o insalata intorno per simulare il campo di calcio verde.

ARROSTO FREDDO CON SALSA ALLA RUCOLA

Ingredienti

Per l’arrosto freddo:

  • 1 girello di vitello (o lonza di maiale)
  • odori per brodo (carota, cipolla, sedano)
  • 2 limoni

Ingredienti per la salsa alla rucola:

  • 1 mazzetto di rucola (o ruchetta)
  • sale grosso q.b.
  • olio extravergine
    d’oliva q.b. – acqua q.b.

Preparazione

In una casseruola portare a bollore l’acqua necessaria per coprire la carne. Aggiungere le verdure pulite, lavate e tagliate a pezzettoni. Aggiungere il succo di un limone. Legare il pezzo di carne con lo spago da cucina ed immergerlo nell’acqua bollente. Lessarlo per circa 30 minuti (io ho lessato la carne nella pentola pressione, l’ho immersa nell’acqua già calda assieme alle verdure e poi ho chiuso la pentola a pressione. Cotta per circa 15 minuti). Lasciare raffreddare l’arrosto nella sua acqua di cottura, slegarlo e porlo in un contenitore ermetico. Irrorarlo con il succo di un limone e porlo in frigorifero per 4-6 ore. Rigirare su se stesso almeno una volta per fare assorbire uniformemente il succo di limone. Nel frattempo preparare la salsa alla rucola. Pulire le foglie di rucola, frullarle in un mixer assieme a qualche grano di sale grosso, incorporare l’olio extravergine d’oliva alternandolo con dell’acqua fino ad ottenere una salsa fluida e omogenea. Aggiungere il succo di limone che nonè stato assorbito dall’arrosto e mescolare. Con un coltello molto affilato tagliare la carne a fettine sottili (in alternativa potete usare l’affettatrice). Servire l’arrosto freddo con salsa alla rucola decorandolo con delle fettine di limone e delle foglie di rucola. Accompagnare con dei pomodori e la salsa rimanente in una ciotola.

SORBETTO ALLA MELA VERDE

Ingredienti

(per circa 600 g di sorbetto)

  • Mele verdi 230 g
  • Succo di limone 30 g
  • Acqua 300 g
  • Zucchero 80 g

Preparazione

Per preparare il sorbetto alla mela verde, per prima cosa lavate una mela verde e tagliatela a pezzetti, senza privarla della buccia. Spremete un limone, quindi filtrate il succo ottenuto per trattenere i semini. Versate quindi i pezzetti di mela in una ciotola, aggiungete il succo di limone e lo zucchero, poi unite l’acqua e frullate il tutto, fino ad ottenere un composto dalla consistenza cremosa. Una volta frullati gli ingredienti, trasferite il composto nella gelatiera e azionatela per circa 25 minuti. Se non avete la gelatiera, potete procedere in questo modo: versate il composto in una terrina larga e mettetelo in congelatore per almeno un’ora. Poi tiratelo fuori, smuovetelo con una forchetta e ripetete l’operazione fino ad ottenere la consistenza desiderata ogni mezz’ora circa. Una volta trascorso il tempo indicato, arrestate la gelatiera e trasferite il vostro sorbetto in bicchierini, che potete guarnire con due sottili fettine di mela. Il vostro sorbetto alla mela verde è pronto per essere gustato.