Ricetta Agosto 2011

Per preparare la pasta: unire uova, farina di semola, nero e un pizzico di sale per ogni uovo utilizzato. Impastare aggiungendo farina fino ad ottenere un impasto morbido da far riposare una mezz’ora. Tirare la sfoglia sottile e ricavare gli straccetti, metterli su un piatto ben spolverati di farina in modo che non si attacchino tra loro. Passare alla preparazione del sugo: mettere i pomodori per un minuto in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a fettine. Sciacquare le cicale tagliando in due quelle piccole; con una forbice togliere le zampette a quelle più grandi, quindi rifilarle lateralmente in modo che dopo cotte sia più facile sgusciarle. In un’ampia padella a fuoco basso, mettere l’aglio a pezzi grossi, l’olio, le cicale e, dopo pochi minuti, sfumare il vino ed aggiungere un pizzico di timo. Quando le cicale cominciano a cambiare colore, unire i filetti di pomodoro e incoperchiare sempre a fiamma bassa. Seguire, di tanto in tanto, la cottura e, quando il sugo è bello stretto e i pomodori sfatti, togliere le cicale grosse e tenerle da parte, quindi estrarre la polpa dalle cicale più piccole. Far cuocere il sugo un altro po’, eliminare l’aglio e rimettere le cicale intere. Preparare, ora, la crema di cannellini.Prendere i fagioli cannellini precotti (di barattolo o secchi, cotti in precedenza) metterli in padella con un filo d’olio e peperoncino, lasciarli insaporire, quindi, passarli al setaccio ottenendo una crema. Se la crema risultasse troppo densa, allungarla con un paio di cucchiai d’acqua di cottura del pesce, quindi insaporire con un pizzico di timo. Calare la pasta in abbondate acqua salata e, mentre cuoce, preparare il fondo del piatto da portata guarnendolo con la crema di fagioli.Appena la pasta sale in superfice, mescolare un altro paio di volte e scolarla. Condire la pasta con il sugo di cicale. Impiattare guarnendo con le cicale intere e servire.