STRACCETTI AL NERO SUGO DI CICALE E FONDO PICCANTE DI CANELLINI
Ingredienti
- 1 sacchettino di nero di seppia
- 2 uova
- farina di semola quanta ne assorbono le uova
- 20 cicale
- 5 pomodori maturi da salsa
- 1 spicchio d’aglio
- olio extravergine d’oliva
- un pizzico di timo
- 1 barattolo di fagioli cannellini
- sale, pepe e un peperoncino
- poco vino bianco
Preparazione
Per preparare la pasta: unire uova, farina di semola, nero e un pizzico di sale per ogni uovo utilizzato. Impastare aggiungendo farina fino ad ottenere un impasto morbido da far riposare una mezz’ora. Tirare la sfoglia sottile e ricavare gli straccetti, metterli su un piatto ben spolverati di farina in modo che non si attacchino tra loro. Passare alla preparazione del sugo: mettere i pomodori per un minuto in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e tagliarli a fettine. Sciacquare le cicale tagliando in due quelle piccole; con una forbice togliere le zampette a quelle più grandi, quindi rifilarle lateralmente in modo che dopo cotte sia più facile sgusciarle. In un’ampia padella a fuoco basso, mettere l’aglio a pezzi grossi, l’olio, le cicale e, dopo pochi minuti, sfumare il vino ed aggiungere un pizzico di timo. Quando le cicale cominciano a cambiare colore, unire i filetti di pomodoro e incoperchiare sempre a fiamma bassa. Seguire, di tanto in tanto, la cottura e, quando il sugo è bello stretto e i pomodori sfatti, togliere le cicale grosse e tenerle da parte, quindi estrarre la polpa dalle cicale più piccole. Far cuocere il sugo un altro po’, eliminare l’aglio e rimettere le cicale intere. Preparare, ora, la crema di cannellini.Prendere i fagioli cannellini precotti (di barattolo o secchi, cotti in precedenza) metterli in padella con un filo d’olio e peperoncino, lasciarli insaporire, quindi, passarli al setaccio ottenendo una crema. Se la crema risultasse troppo densa, allungarla con un paio di cucchiai d’acqua di cottura del pesce, quindi insaporire con un pizzico di timo. Calare la pasta in abbondate acqua salata e, mentre cuoce, preparare il fondo del piatto da portata guarnendolo con la crema di fagioli.Appena la pasta sale in superfice, mescolare un altro paio di volte e scolarla. Condire la pasta con il sugo di cicale. Impiattare guarnendo con le cicale intere e servire.
BRANZINO ALLE MELANZANE E OLIVE NERE
Ingredienti
- 800 g di branzino in tranci
- 400 g di melanzane
- 50 g di olive nere snocciolate
- 1 dl di panna
- 1/2 cucchiaio di liquore all’anice
- 4 cucchiai di olio d’oliva extravergine
- 20 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- sale e pepe
Preparazione
Lavate e asciugate i tranci di branzino. Sbucciate le melanzane, riducete la polpa delle melanzane a dadini e la buccia a listarelle e mettete il tutto a mollo per 30 minuti in 2 ciotole d’acqua salata. Sbollentate la polpa delle melanzane per due minuti e la buccia per un minuto. Ungete una placca, adagiatevi le listarelle asciugate e passatele nel forno caldo a 180° per pochi minuti. In un tegame con olio e aglio rosolate la polpa e salate. In una padella con il burro fate dorare i tranci di branzino, salate e pepate. In una ciotola mescolate la panna, le olive tritate, l’olio rimasto, il liquore, sale e pepe. Disponete le melanzane su un piatto da portata, adagiatevi il branzino e servite con la salsa di olive.
MOUSSE AL LIMOCELLO CON BASE DI BISCOTTI
Ingredienti
Per la base
- 350 gr. di biscotti secchi di mais
- cucchiaio di olio di oliva (non extravergine) quanto basta.
Per la crema
- 120 gr zucchero
- 70 gr di albumi
- 50 gr acqua
- 70 gr limoncello (potete sostituirlo col succo di limone)
- 6 gr colla di pesce (3-4 fogli)
- 150 gr panna fresca a cui aggiungeremo un cucchiaino di miele
Preparazione
Foderiamo una tortiera con della carta forno bagnata e strizzata (sarebbe preferibile utilizzare uno stampo a cerniera). Tritare i biscotti finissimi e impastarli aggiungendo un cucchiaio di olio alla volta fino ad ottenere un composto ben amalgamato e compatto. Questo impasto di biscotto lo livelliamo alla base della nostra tortiera. Montate gli albumi. In un recipiente con dell’acqua, far ammollare la gelatina ben bene, dopodiché scioglierla in 35 gr di limoncello (o succo di limone). Nel frattempo, in una pentola, preparare uno sciroppo di acqua e zucchero facendo caramellare senza però scurire. Una volta pronto, lo versiamo sugli albumi senza mai fermare le fruste, a seguire la gelatina sciolta nel limoncello e il restante limoncello. Sentirete il contenitore raffreddarsi dopo cinque minuti. Fermare le fruste e montare la panna con il miele. Lentamente e con i soliti movimenti dal basso verso l’alto, incorporarla alla crema di limone. Versare il tutto sopra il composto di biscotti e mettere in frigo per 4 ore! Decorare a piacere e …..