Ricetta Aprile 2009

In una capiente pentola, scaldare poco olio con due spicchi di aglio schiacciati (da eliminare successivamente). Quindi aggiungere la polpa dell’agnello tagliata a pezzi, facendola rosolare bene da tutte le parti a fuoco vivo. Abbassare la fiamma, e quando la carne avrà preso un bel colore, salare, pepare e aggiungere un bicchiere di vino bianco, risollevando la fiamma per farlo evaporare in parte, e continuare la cottura a recipiente coperto e a fuoco dolce (aggiungendo poca acqua calda se e quando necessario). Nel frattempo pulire i carciofi dalle foglie esterne più dure, spuntarli dalla parte spinosa e dalla barbetta interna, tagliarli a spicchi, e conservarli man mano in acqua acidulata con limone perché non anneriscano. A cottura della carne quasi ultimata, togliete l’agnello dalla pentola, scolare i carciofi e cuocerli nel sughetto che sarà rimasto, profumando con del prezzemolo fresco tritato. Quando i carciofi saranno quasi cotti (ma ancora al dente), rimettere l’agnello e ultimare la cottura a fiamma dolce, smuovendo spesso la pentola per evitare che la carne si attacchi e che i carciofi si disfino (per questo non bisogna usare i mestoli!). Servire ben caldo!

(Visto i vari tempi di lievitazione cominciare verso le ore 13 del giorno prima per non trovarsi ad infornare alla notte!)

Preparare il “lievitino” con 5 gr di lievito di birra, 125 gr di latte, 125 gr di farina di manitoba. Fare lievitare, coperto per 8 ore circa all’interno del forno spento per evitare correnti di aria. Dopo 8 ore l’impasto si presenta con delle enormi bolle, e triplicato. Aggiungere 95 gr di acqua tiepida, unire 65 gr di zucchero e 2 tuorli, lavorare bene finchè il tutto non sia amalgamato. Se si ha l’impastatrice mettere il tutto dentro, se non si ha lavorare molto con le mani, aggiungere un’altro tuorlo e 70 gr di burro ammorbidito ma non sciolto. Aggiungere 250 gr di farina manitoba setacciata e lavorare molto bene. Assumerà una consistenza appicicaticcia ma non mettere altra farina, continuare ad impastare fino a quando la pasta non diventerà elastica. Mettere in una ciotola molto capiente coperta con uno stofinaccio, e chiusa in forno spento per 11/12 ore. Quando si estrarrà l’impasto sarà molto gonfio, dare un pugno nel centro della pasta per sgonfiarlo, aggiungere 80 gr di zucchero, un cucchiaino di marmellata, un cucchiaio di canditi tritati, 25 gr di latte, 2 tuorli, lavorare bene poi aggiungere un altro tuorlo, 4 gr di sale, i semi di bacello di vaniglia, 70 gr di burro sciolto, 125 gr di canditi, 125 gr di farina setacciata. Lavorare la pasta e lasciare riposare per 1 ora. Mettere nel robot 100 gr di nocciole, 50 gr di mandorle, 25 gr di farina di mais, 150 gr di zucchero e aggiungere albume fino a far diventare la glassa della consistenza dello yogurt, mettere l’impasto nello stampo da colomba grande oppure due o tre di quelli piccoli, lasciandolo sotto il bordo di 4/5 cm per la lievitazione, mettere la glassa sopra e cospargere con altre mandorle. Coprire con uno strofinaccio bagnato e lasciare lievitare per 2 ore. Quando l’impasto sarà a 2 centimetri dal bordo dello stampo versare le granelle di zucchero. Fare cuocere a 180°C per circa 50/60 minuti provare con uno stecchino ma lasciare ancora 10 minuti in forno per evitare che si sgonfi al centro.