Le ricette di questo mese sono:
- Crostini pasquali
- Ravioli alla rucola, carciofi e mandorle
- Capretto al limone
- Spuma di pere, crumble al cacao e caramello all’arancia
CROSTINI PASQUALI
Ingredienti
- 4 fette di pane
- 4 uova
- 2 cucchiai di panna
- 150 g di burro
- olive verdi
- 20 g di capperi piccoli
- sale e pepe
- prezzemolo
Preparazione
Eliminate la crosta alle fette di pane e fatele dorare leggermente nel burro. In una terrina sbattete le uova con la panna, aggiustate di sale e spolverate con un pizzico di pepe. In un tegamino fate sciogliere il restante burro, versatevi il battuto di uova e fatelo rapprendere su fiamma dolce. Disponete i crostini di pane in un vassoio da portata, distribuite su di esse le uova strapazzate, decorate ogni fettina di pane con i capperi, le olive precedentemente snocciolate e tritate e il prezzemolo fresco.
RAVIOLI ALLA RUCOLA, CARCIOFI E MANDORLE
Ingredienti
Per la pasta
- 300 g farina
- 4 tuorli
- 1 uovo intero
Per il ripieno
- 250 gr ricotta
- 150 gr rucola
- 20 gr pecorino grattugiato
- 3 filetti di acciuga sott’olio
- 1 scalogno burro sale
Per il condimento
- 100 g mandorle con la buccia
- 3 carciofi
- vino bianco secco olio
- extravergine di oliva
- burro
- sale
Preparazione
Impastate la farina con l’uovo, i tuorli e 2 cucchiai di acqua fino a ottenere un composto liscio (lavoratelo prima nella ciotola e poi su un piano di lavoro infarinato). Copritelo con la pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora. Per il ripieno: lavate e tagliate la rucola; tritate lo scalogno e fatelo appassire in una casseruola con 35 g di burro per 2 minuti. Aggiungete i filetti di acciuga e scioglieteli nel burro; aggiungete infine la rucola, salatela e stufatela per 5-6 minuti. Spegnete e fate raffreddare. Mescolate la rucola con la ricotta e il pecorino, ottenendo il ripieno; raccoglietelo in una tasca da pasticciere. Per i ravioli: stendete la pasta in strisce sottili; disponetevi sopra il ripieno in mucchietti grossi come noci; spennellate intorno al ripieno con un po’ di acqua e coprite con un’altra striscia di pasta. Premete intorno al ripieno per eliminare l’aria, quindi ritagliate i ravioli con un tagliapasta tondo (ø 6 cm) o a goccia. Per il condimento: mondate i carciofi, tagliateli in 8 spicchi e cuoceteli in una padella con un velo di olio caldo e un pizzico di sale per 5 minuti. sfumate con 1/2 bicchiere di vino e cuocete per 10 minuti. Sminuzzate grossolanamente le mandorle e tostatele in padella. Unite una noce di burro e lucidatele saltandole per 2 minuti ancora. Lessate i ravioli per 2-3 minuti, scolateli e conditeli nel burro con le mandorle. Completateli con i carciofi ed erbe aromatiche a piacere.
CAPRETTO AL LIMONE
Ingredienti
- 2 Kg capretto a pezzi
- 800 gr patate novelle
- 4 limoni
- origano secco
- origano fresco
- 2 spicchi aglio
- rosmarino
- salvia
- alloro
- 1 bicchiere olio extravergine
- sale grosso q.b.
- pepe in grani q.b.
Preparazione
Eliminate un poco di grasso del capretto e marinatelo in frigorifero per 1 notte con un trito di origano secco, rosmarino e salvia, qualche foglia di alloro, 2 spicchi di aglio schiacciato con la buccia, qualche grano di pepe, il succo di 2 limoni, 2 limoni tagliati a pezzi e l’olio. Scolate il capretto dalla marinata e tenetela da parte. Pestate 10 grani di pepe con una presa di sale grosso. Disponete il capretto e i pezzi di limone su una teglia, conditelo con parte della marinata, il sale e il pepe pestati e infornate a 170°C in modalità ventilata per 1 ora, bagnandolo di tanto in tanto con 1 mescolino di marinata. Lavate bene le patate e tagliatele in 4 parti. Sbollentatele con la buccia in acqua salata per 2-3 minuti, scolatele, conditele con la marinata avanzata, regolate di sale e unitele nella teglia del capretto con un po’ di origano fresco; alzate la temperatura a 200°C e fate cuocere ancora per 30 minuti.
SPUMA DI PERE, CRUMBLE AL CACAO E CARAMELLO ALL’ ARANCIA
Ingredienti
-
250 g panna fresca
-
80 g zucchero
-
40 g farina di mandorle
-
40 g burro
-
30 g farina 00
-
30 g cacao
-
5 g gelatina in fogli
-
2 pere grandi
-
1 arancia
Preparazione
Riunite in una ciotola le due farine, il cacao e il burro, amalgamate con la punta delle dita ottenendo un composto sbriciolato (crumble). Foderate di carta da forno una placca, distribuitevi il crumble e infornate a 180 °C per circa 20’. Ammollate in acqua la gelatina. Mondate le pere e frullatele, poi scaldate metà del frullato in una casseruola, scioglietevi la gelatina, strizzata, quindi riunitelo al resto e lasciatelo raffreddare. Montate la panna. Grattugiate la scorza dell’arancia, quindi spremetela per ricavarne il succo. Sciogliete lo zucchero in una casseruola, a fuoco molto basso, unitevi la spremuta e la scorza di arancia e proseguite la cottura per 2-3’, mescolando fino a che non avrà assunto una consistenza densa e filante (caramello).Sfornate il crumble e lasciatelo intiepidire. Unite il frullato di pere alla panna e distribuitela in 4 o 6 coppette o bicchieri. Completate con il caramello all’arancia e il crumble.
