PATÈ DI FEGATINI AL MASCARPONE
Ingredienti
- 300 g di fegato di vitello e pollo misti puliti
- 1 scalogno tritato
- 1 foglia di alloro
- 100 g di mascarpon
- poco burro
- un bicchierino di brandy o di Marsala riserva
- sale
- pepe bianco,
- 1 dl di brodo di carne
- ½ foglio di gelatina
Preparazione
Tagliare a pezzetti il fegato di vitello. Verificare che i fegatini siano perfettamente puliti e privi di tracce di fiele (verde). Cuocerli in padella antiaderente a fuoco vivace per 2 minuti circa con poco burro, lo scalogno tritato e la foglia d’alloro. Salare e pepare. Raffreddare i fegatini ed il grasso di cottura; deglassare la padella con il brandy e far ridurre della metà. Unire il brandy ristretto ai fegatini e porre tutto in frigorifero per un’ora circa; frullare in un cutter e passare al setaccio. Incorporare il mascarpone poco alla volta mescolando il tutto in una bacinella appoggiata su ghiaccio. Raffreddare in frigorifero ponendo nel contenitore preferito. A piacere ammollare il mezzo foglio di gelatina; strizzarlo e scioglierlo nel brodo caldo. Raffreddare a 20 °C circa e versare sul patè. Lo strato di gelatina di brodo di carne evita le possibili ossidazioni e consente di conservare perfettamente il patè. Servire con crostini di pane tostato e caldo e scaglie di sale.
LASAGNE ABRUZZESI
Ingredienti
Dosi per 8 persone:
- 2 uova
- pasta sfoglia fresca (2 uova, 100 g di semola rimacinata e 100 g di farina 0)
- ½ cipolla tritata
- 1 spicchio d’aglio
- 200 g di carne trita mista di vitello, manzo e maiale
- 50 g di prosciutto crudo tritato
- mezzo litro di salsa di pomodor
- 3 uova
- pangrattato
- olio extraverginre d’oliva
- un trito di erbe aromatiche (prezzemolo, timo, rosmarino)
- 200 g di scamorza
- pecorino
- sale
- peperoncino
Preparazione
Rosolare la cipolla in un filo d’olio con il prosciutto e le 2/3 delle carni tritate per qualche minuto; salare e unire poco peperoncino. Bagnare con due mestoli di acqua o brodo e cuocere per un’ora a fuoco dolce. Unire la salsa di pomodoro e cuocere ancora per 10 minuti. Profumare con il trito di erbe aromatiche. Mescolare la carne rimasta con un pizzzico di erbe aromatiche, un uovo, un cucchiaio di pangrattato, poco pecorino, sale e peperoncino; formare tante piccole polpette, passarle nel pangrattato e rosolarle per qualche minuto in padella con un filo di olio. Rassodare le due uova rimaste per 8 minuti a partire dall’ebollizione dell’acqua; raffreddarle, sgusciarle e tritarle. Affettare sottilmente la scamorza. Stendere sottilmente la pasta e ricavarne tanti fogli sottili; scottarli per pochi secondi in acqua bollente e salata, scolarli, raffreddarli, asciugarli. Confezionare le lasagne in una capace pirofila imburrata, a strati, alternando i diversi ingredienti e spolverando ogni strato con pecorino. Gratinare in forno a 200 *C per 10 minuti circa. Servire. Nb: a piacere arricchire la lasagna con mozzarella, prosciutto cotto a fettine, animelle o cervella bollite e sgranate.
PICCOLO FILETTO ARROSTO ALLE ERBE
Ingredienti
- 600 g di filetto di manzo
- 1 cucchiaio di senape
- poco olio extravergine di oliva
- 1 bicchierino di brandy
- 2 cucchiai di panna
- 1 mestolo di brodo
- 40 g di pane fresco grattugiato
- 10 g di erbe aromatiche a piacere tritate (timo, prezzemolo, rosmarino)
- sale
Preparazione
Tagliare il filetto nel senso della lunghezza in 4 parti, ricavandone 4 cilindri lunghi alcuni centimetri e del diametro di una moneta da 1 euro. Rosolarli in padella appena unta di olio e a fuoco molto vivace per due minuti. Conservare la carne e deglassare la padella con il brandy; bagnare con il brodo e la panna. Far bollire un minuto e filtrare. Spalmare la carne con poca senape e rotolarla nel trito di erbe mescolato al pane. Al momento del servizio, che può essere differito anche di un paio d’ore, gratinare i filetti i forno a 240 °C per due minuti circa. Affettare e servire con la salsa ben calda.
BUDINO CLEMENTINO
Ingredienti
- 300 ml di succo di mandarino
- 20 spicchi di clementini
- 1 clementino
- 60 g di zucchero
- 5 g di gelatina
- 100 ml di panna montata
- 100 g di pandoro
Preparazione
Affettare sottilmente un clementino; adagiare le fette su una teglia da forno foderata con carta da forno e spolverarle con zucchero a velo. Farle seccare in forno a 100 °C per u paio di ore, rigirandole un paio di volte e aprendo lo sportello del forno di tanto in tanto. Ammollare la gelatina in acqua fredda; scolarla e scioglierla con un cucchiaio di acqua, a bagnomaria. Mescolare il succo di mandarini con lo zucchero. Unire la gelatina. Aggiungere gli spicchi di clementini, perfettamente privi di eventuali semi e pellicine. Incorporare la panna montata. Porre sul fondo di 4 bicchieri freddi (oppure, a piacere, all’interno di 4 grossi clementini svuotati), un pezzo di pandoro e versarvi sopra il composto. Raffreddare in frigorifero per una notte. Al momento di servire guarnire con le fettine di clementino essiccate.