Le ricette di questo mese sono:

  • Sfogliata caprese
  • Riso e aragosta
  • Indivia dorata
  • Pere con zabaione

SFOGLIATA CAPRESE

Ingredienti

  • Una confezione di pasta soglia surgelata da 500 gr.
  • 150 gr. di gamberetti surgelati
  • 100 gr. di vongole surgelate
  • 200 gr. di cozze surgelate
  • 3 filetti di sogliola
  • una piccola cipolla
  • 2 cucchiai di farina bianca
  • mezzo litro di brodo di pesce
  • 2 spicchi di aglio
  • vino bianco
  • un ciuffo di prezzemolo
  • olio
  • burro

Preparazione

Fate scongelare la pasta sfoglia a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate il ripieno. In una larga padella fate scaldare 3 cucchiai di olio con gli spicchi di aglio sbucciati. Non appena saranno dorati, schiacciateli e levateli. Buttate nella padella i gamberetti, le vongole e le cozze scongelati a temperatura ambiente, insieme con il poco liquido che si trova nelle rispettive confezioni. Fateli saltare a fiamma viva per un paio di minuti, poi aggiungete i filetti di sogliola tagliati a pezzettini, lasciateli insaporire per qualche istante, mescolando, e spruzzate con un po’ di vino bianco. Salate, pepate in abbondanza, unite il prezzemolo tritato e fate asciugare a fuoco vivo il fondo ci cottura per 2 minuti. Quindi togliete dal fuoco e lasciate raffreddare coperto. In un’altra casseruola mettere la cipolla tritata con 40 gr. di burro; lasciatela appassire a fiamma bassissima per almeno 10 minuti poi unite la farina, mescolando, e lasciatela dorare. Dopodichè diluite lentamente con il brodo di pesce caldo e cuocete la salsa per 10 minuti senza smettere di mescolare. Quindi toglietela dal fuoco, fatela intiepidire, incorporatevi il composto di pesce mescolando bene. Con la pasta sfoglia, rivestite uno stampo a cerniera inumidito; rovesciate sulla pasta il composto di pesce e livellatelo. Ripiegate i bordi a cordoncino e mettete la sfogliata in forno caldo a 180° per 30 minuti coprendo la superficie con carta di alluminio negli ultimi 10 minuti. Servitela ben calda.

RISO E ARAGOSTA

Ingredienti

  • Una aragosta di circa 800 gr.
  • 450 gr. di riso
  • 1 litro di brodo di pesce
  • una cipolla
  • uno spicchio di aglio
  • burro
  • vino bianco
  • 1 bicchiere di spumante
  • un limone
  • amido di mais
  • una foglia di alloro
  • brandy
  • un ciuffo di prezzemolo
  • un cucchiaio di concentrato di pomodoro
  • sale e pepe in grani

Preparazione

Mettete in una pentola 2 litri di acqua e mezzo litro di vino bianco con la foglia di alloro, qualche granello di pepe e la scorza del limone. Portate a ebollizione e immergetevi l’aragosta (preferibilmente ancora viva). Fatela cuocere per mezz’ora, spegnete il fuoco e lasciatela raffreddare nel suo brodo. Quindi scolatela ed estraete la polpa dal guscio: tagliatela a piccoli medaglioni. Sbucciate e tritate finemente cipolla e aglio, mettete il trito in casseruola (che possa andare in forno) con 60 gr. di burro e fateli appassire a fiamma bassissima; buttatevi il riso e lasciatelo ben insaporire nel condimento, mescolando ripetutamente. Spruzzate con un bicchiere di spumante che farete evaporare e fuoco medio. Insaporite con una generosa macinata di pepe e coprite il riso con 900 gr. di brodo di pesce bollente; portate a ebollizione, coprite e passate la casseruola in forno caldo a 180° lasciando cuocere per 18 minuti. Nel frattempo fate fondere 40 gr. di burro in una padella, adagiatevi i medaglioni di aragosta e lasciateli insaporire, spruzzateli con un bicchierino di brandy che farete evaporare. Diluite in 3 cucchiai di brodo di pesce, un cucchiaino di amido di mais e il concentrato di pomodoro: versatelo sull’aragosta e lasciate addensare la salsetta per qualche minuto. Cospargete l’aragosta con il prezzemolo tritato. Togliete il riso dal forno, sgranatelo con una forchetta, unitevi una noce di burro, regolatelo di sale poi trasferitelo su un piatto da portata incavandolo leggermente al centro dove adagerete l’aragosta con la salsetta.

INDIVIA DORATA

Ingredienti

  • 12 cespi di indivia belga
  • burro
  • farina
  • un quarto di panna
  • 100 gr. di Emmenthal grattugiato
  • un tuorlo
  • sale

Preparazione

Lavate le indivie togliendo le foglie esterne più sciupate e dure e una parte del torsolo (amarognolo). Incidete la parte di torsolo rimasta con un taglio a croce. Immergete le indivie in una casseruola contenente acqua bollente e salata per 10 minuti poi scolatele. Intanto, in una casseruolina fate fondere 40 gr. di burro, stemperatevi un cucchiaio colmo di farina e diluite lentamente con la panna calda. Salate e cuocete la salsa per 10 minuti a fuoco medio. Levatela dal fornello ed incorporatevi metà dell’Emmenthal e il tuorlo. Ungete di burro una pirofila, adagiatevi le indivie, copritele con la salsa e con il restante formaggio. Mettete in forno caldo a 180° per 15-20 minuti e servite.
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PERE CON ZABAIONE

Ingredienti

  • 8 pere Williams
  • vino rosé
  • zucchero
  • un baccello di vaniglia
  • 7 tuorli
  • 2 cucchiaini di grappa alla pera
  • 8 cucchiai di gelatina (o marmellata) di fragole.

Preparazione

Pelate le pere, tagliatele a metà ed eliminate i semi e il cuore legnoso. Versate 2 bicchieri di vino e 6 cucchiai di zucchero in una casseruola. Aggiungete il baccello di vaniglia tagliato nel senso della lunghezza e portate ad ebollizione. Mescolate con un cucchiaio di legno finché lo zucchero non si sarà sciolto completamente. Immergetevi le mezze pere e lasciatele cuocere a fuoco basso. Scolatele delicatamente, mettetele su un piatto e lasciatele raffreddare. Preparate lo zabaione: versate i 7 tuorli e 200 gr. di zucchero in una casseruola, sbatteteli con una frusta finchè non otterrete una crema bianca e spumosa. Diluitela con 250 gr. di vino e mettete la casseruola a bagno maria su fuoco medio. Continuate a sbattere la crema finché non sarà quadruplicata di volume e molto spumosa. Togliete dal fuoco e incorporate un cucchiaino di grappa. Lasciate raffreddare lo zabaione, poi mettetelo in frigorifero per un’ora. Al momento di servire, fate uno strato di zabaione in un piatto da portata, disponetevi le pere con la parte scavata in alto. Riempite l’incavo con la gelatina (o marmellata) di fragole e servite con lo zabaione rimasto.

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