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Le ricette di questo mese sono:

  • Mozzarella ripiena con capperi e origano
  • Risotto acciughe e radicchio
  • Polpettone di zucca
  • Insalatina di cavolfiori, rucola e mandorle
  • Mele ripiene in camicia

MOZZARELLA RIPIENA CON CAPPERI E ORIGANO

Ingredienti

  • 200 g pomodorini colorati
  • 200 g bocconcini di mozzarella
  • 10 g capperi sotto sale
  • 1 arancia non trattata
  • 1 rametto di origano secco
  • 1 rametto di origano fresco sale
  • 3 uova
  • 200 g mollica di pane fresca
  • olio di arachide

Preparazione

Tritate finemente la mollica di pane, trasferitela su una teglia e tostatela leggermente in forno preriscaldato a 160°, in modo che si asciughi senza dorare. Tagliate i bocconcini di mozzarella a metà e poneteli ad asciugare per 10 minuti su fogli di carta assorbente da cucina, con la parte tagliata rivolta verso il basso. Sciacquate i capperi, metteteli a mollo in acqua tiepida per 15 minuti, scolateli, asciugateli e tritateli finemente con l’origano sbriciolato e la scorza di mezza arancia grattugiata. Cospargete il composto sulla parte tagliata di metà delle mozzarelle, ricomponetele e fissatele con uno stecchino. Ponetele in freezer per 30 minuti. Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale. Passate le mozzarelle prima nelle uova, poi nel pane tostato e ripetete il passaggio una seconda volta. Passate nuovamente le mozzarelle in freezer per 10 minuti. Scaldate abbondante olio in una padella per friggere. Immergete 3-4 mozzarelle alla volta e friggetele su fiamma vivace per 2 minuti. Scolatele, asciugatele su carta da cucina e servitele sopra i pomodorini tagliati a spicchi e conditi con un pizzico di sale e le foglioline di origano fresco.

RISOTTO ACCIUGHE E RADICCHIO

Ingredienti

  • 160 g di riso
  • 4 filetti di alice sott’olio
  • 1 scalogno
  • 60 g di radicchio rosso (peso al netto degli scarti)
  • 1 l di brodo vegetale
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 50 ml di vino bianco secco
  • Sale

Preparazione

Scolare i filetti di alice e tamponarli con carta da cucina. Spezzettarli grossolanamente. Tritare molto finemente lo scalogno. Affettare il radicchio, lavarlo ed asciugarlo e tritarlo grossolanamente. Scaldare il brodo. In una pentola mettere l’olio, lo scalogno tritato, le alici e far rosolare a fiamma dolce. Unire un paio di cucchiai di brodo e proseguire la cottura a fiamma dolce per 3-4 minuti. Alzare la fiamma, unire il riso e farlo tostare per un minuto mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Unire il vino, farlo evaporare sempre mescolando, quindi unire 4-5 mestoli di brodo bollente. Continuare unendo il brodo man mano che viene assorbito, mescolando di tanto in tanto, senz6a lasciare che il composto si asciughi troppo (15 18 minuti a secondo del tipo di riso). 5 minuti prima della fine del tempo di cottura del riso, unire il radicchio. Mescolare continuamente e portare a fine cottura. Spegnere il fuoco, e regolare di sale assaggiando prima perchè le alici e il brodo potrebbero già aver dato il giusto grado di salato al piatto. Lasciare riposare un paio di minuti e servire.

POLPETTONE DI ZUCCA

Ingredienti

  • 500 gr di carne macinata di manzo
  • 500 gr di macinato di vitella
  • 500 gr di zucca gialla già pulita
  • 4 sottilette
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di pangrattato
  • 100 gr di parmigiano reggiano
  • 180 gr di patate
  • sale qb
  • pepe qb
  • olio extravergine d’oliva qb

Preparazione

Bollite le patate. Per velocizzare l’operazione potete utilizzare la pentola a pressione. Appena cotte, sbucciatele e riducetele in purea. Pulite la zucca dalla buccia e dai semi, quindi riducetela a pezzettoni grandi. Mettetela a cuocere a fuoco vivace con qualche cucchiaio di olio in una padella. Dovete cuocerla fino a che on a à raggiunto una morbidezza tale da poter essere ridotta in purea facilmente con una forchetta. La purea di zucca conterrà molta acqua, eliminatela pressandola in uno scolapasta. Preparate l’impasto del polpettone. Amalgamate insieme i due tipi di carne macinata, l’uovo, le patate schiacciate e il pangrattato. Salate e pepate. Per la consistenza dovrete regolarvi con il vostro occhio, fate attenzione però a non aggiungere troppo pangrattato, che se da un lato garantisce l’integrità del polpettone in cottura, dall’altro lo rende duro.

INSALATINA DI CAVOLFIORI RUCOLA E MANDORLE

Ingredienti

  • 250 g di cavolfiore
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 2 spicchi di aglio
  • Sale fino
  • 50 g di rucola
  • 20 g di mandorle a lamelle

Preparazione

Lavare e pulire il cavolfiore, dividendo le cimette staccandole dal torsolo. Cuocere le cimette ritirandole un po’ al dente. Se si cuociono a vapore, in genere occorrono una decina di minuti per le vaporiere che si mettono dentro o sopra le pentole, una quindicina di minuti nella vaporiera elettrica. Se si cuociono in acqua bollente salata basteranno 10 minuti. Ritirare delicatamente per non rompere le infiorescenze e separare i singoli fiorellini recidendoli con un coltellino. Metterli in una ciotola, condire con metà olio, gli spicchi d’aglio tagliati a metà e regolare di sale. Coprire con la pellicola trasparente e mettere in frigorifero a raffreddare. Pulire la rucola eliminando le foglie rovinate e i gambi duri e coriacei. Lavarla e tamponarla con uno strofinaccio pulito, oppure utilizzare l’apposita centrifuga da insalata. Condirla in una ciotola con il restante olio e un pizzico di sale. Disporre in ciotoline da porzione la rucola, mettere il cavolfiore al centro eliminando l’aglio, unire le mandorle a lamelle e servire.

MELE RIPIENE IN CAMICIA

Ingredienti

  • 1 dose di pasta brisée
  • 4 mele non troppo grandi
  • 2 cucchiai di uva passa
  • 2 cucchiai di nocciole tostate
  • 1 pizzico di cannella
  • la scorza di mezza arancia
  • 2 cucchiai di rum
  • 2 cucchiai di zucchero di canna
  • 10 amaretti
  • 1 tuorlo d’uovo

Preparazione

Ammollate l’uva passa in acqua tiepida. In un mixer frullate lo zucchero assieme agli amaretti, la scorza d’arancia e le nocciole. Mescolate il trito ottenuto al rum, alla cannella e all’uva passa. Mettete poi da parte. Preparate al pasta brisée secondo la questa ricetta. Pelate le mele, privatele del torsolo con uno scavino. Cercate di scavarle bene e di formare un foro centrale largo almeno 2 cm. A questo punto stendete la pasta risée abbastanza sottile e ricavate 4 dischi piccoli e 4 dischi molto grandi. Adagiate il disco piccolo alla base delle mele, riempitele poi con il ripieno di frutta secca e poi, con molta attenzione, ricopritele con il disco di pasta brisée più grande facendola cadere lungo la superficie delle mele. Adagiate le mele su una teglia rivestita di carta forno. Forate con uno stecchino la parte superiore delle mele in modo da far fuoriuscire in cottura il vapore. Con la pasta rimasta ritagliate delle foglie e adagiatele sulla mela in camicia. Sbattete il rosso d’uovo e spennellate le mele. Scaldate il forno a 180 °C e infornate a forno caldo. Cuocetele per 25 – 30 minuti fino a doratura. Una volta pronte estraetele dal forno e lasciatele riposare per almeno 10 minuti prima di servirle. Sono ottime tiepide accompagnate da un ricciolo di panna montata.

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