Le ricette di questo mese sono:
- Quenelle al baccala’
- Filetto di pesce con ripieno di formaggio
- Royale di pane e frutta
QUENELLE AL BACCALA’
Ingredienti
- baccalà ammollato e dissalato g 750
- castagne lessate e pelate g 250 più 8 intere
- panna fresca g 60
- aglio
- scalogno
- peperoncino
- vino bianco secco e aromatico
- burro
- olio extravergine
- sale
Preparazione
Unite il baccalà in padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio e un pezzetto di peperoncino; portatelo sulla fiamma bassa e lasciatelo cuocere coperto per 30′; infine spellatelo, sfaldate la polpa e passatela al mixer con un filo di olio e la panna, ottenendo un composto omogeneo che correggerete di sale, se serve. Con esso formate delle quenelle, modellandole tra due cucchiai che farete ruotare uno sull’altro. Sbriciolate grossolanamente le castagne e insaporite in padella con una noce di burro e uno scalogno a spicchietti; bagnatele poi con un bicchiere di vino, lasciate ridurre quasi del tutto il liquido e alla fine aggiungetevi il fondo di cottura del baccalà dopo aver eliminato l’aglio e il peperoncino. Servite le quenelle con la salsa alle castagne, decorando ogni piatto con due frutti interi.
FILETTO DI PESCE CON RIPIENO DI FORMAGGIO
Ingredienti
- 6 filetti di pesce a piacere
- 6 formaggini
- 1 mazzetto di dragoncello
- 1 mazzetto di timo
- 4 uova
- pane grattugiato
- sale e pepe
- 1 mazzetto di rucola (o ruchetta)
-
sale grosso q.b.
-
olio extravergine d’oliva q.b.
-
acqua q.b.
Preparazione
Tritare le erbe molto finemente e mescolarle con i formaggini. Insaporirle con sale e pepe. Lavare i filetti di pesce e asciugarli molto bene, salarli da tutte due le parti. Spalmare abbondantemente il formaggio da una o tutte e due le parti dei filetti (a piacere). Impanarli prima mettendoli nell’uovo sbattuto e poi nel pane grattugiato. Ripetere il procedimento per due volte. Friggerli nell’olio abbondante.
ROYALE DI PANE E FRUTTA
Ingredienti
- pera g 250
- mela g 200
- uva bianca g 180
- zucchero semolato g 80
- burro g 60 più un poco per la pirofila
- 3 uova
- 4 fette di pane a cassetta
- limone
- zucchero a velo
- vanillina
Preparazione
Imburrate abbondantemente una pirofila rotonda. Spalmate con g 60 di burro le fette di pane poi passatele a tostare per pochi minuti nel forno, già scaldato a 220°. Sbucciate la mela e la pera, private entrambe del torsolo, quindi affettatele sottilmente; sgranate l’uva, lavatela e asciugatela bene. Battete in una ciotola le uova con lo zucchero semolato e una bustina di vanillina, profumando il composto con la scorza di un limone (solamente la parte gialla) accuratamente lavata e finemente grattugiata. Spezzettate 3 fette di pane già tostate e mettetele nella pirofila per coprirne il fondo. Sopra disponete le fettine di mela, quelle di pera e i chicchi d’uva. Coprite con la fetta di pane rimasta, irrorate con la royale (cioè con il composto d’uovo battuto), quindi passate nel forno, già scaldato alla temperatura di 190° e cuocete per 30′ circa. Servite il dolce tiepido con una spolveratina di zucchero a velo fatto scendere da un setaccino.
