Le ricette di questo mese sono:
- Vellutata di castagne con porcini e guanciale croccante
- Carre’ di maiale glassato con mele al forno
- crostata chiusa di cachi
VELLUTATA DI CASTAGNE CON PORCINI E GUANCIALE CROCCANTE
Ingredienti
Per la vellutata:
- 1 kg Castagne
- 100 g scalogno
- 3 rametti rosmarino
- 2 cucchiai olio
- sale , pepe
- brodo vegetale
Per il condimento:
- funghi porcini 250 g
- 1 cucchiaio olio
- sale e pepe
- 1 spicchio aglio
- 150 g guanciale
Preparazione
Porre sul fuoco una pentola con l’acqua per preparare il brodo vegetale. Procedete quindi alla pulizia delle castagne: intaccate le castagne con un coltellino e poi fatele lessare in una pentola a pressione con abbondante acqua per 12 minuti (in alternativa potete utilizzare una normale pentola facendo cuocere per circa 30 minuti). Prendete lo scalogno, eliminate la buccia e tagliatelo a rondelle. Tritate finemente il rosmarino e tenete da parte. Quando le castagne saranno pronte munitevi di guanti in lattice e con un coltellino sbucciatele ancora calde, togliendole una alla volta dal loro liquido di cottura man mano che le pulite. Terminato questo procedimento, fate soffriggere a fuoco medio lo scalogno in una padella antiaderente con l’olio mescolando bene con una spatola. Ponete sul fuoco le castagne precedentemente pulite, aggiungendo sale e pepe a vostro piacimento insieme al rosmarino tritato. Fate rosolare per 2 minuti e poi versate il brodo vegetale che avete preparato coprendo bene le castagne: conservatene una parte e aggiungetela qualora il brodo dovesse asciugarsi. Fate cuocere a fuoco vivo per 15-20 minuti e nel frattempo occupatevi della pulizia dei funghi porcini: con un coltellino affilato dalla lama liscia togliete la parte terrosa sul gambo, raschiandolo con delicatezza fino ad eliminare qualsiasi traccia di terra. Se i funghi sono abbastanza puliti, eliminate i pochi residui di terra con un pennello oppure con un panno di cotone, se invece sono ancora molto sporchi, passateli velocemente sotto un getto di acqua corrente fredda. Terminata la pulizia, tagliate i funghi interi nel senso della lunghezza. Fate soffriggere uno spicchio d’aglio in camicia in una padella antiaderente con l’olio, dopodiché fate rosolare i funghi per 10 minuti, regolando di sale e pepe. Quando i funghi saranno pronti, spegnete e tenete da parte. Tagliate il guanciale a fette e poi a listarelle, quindi fatelo cuocere per pochi minuti sul fuoco per eliminare il grasso e per renderlo croccante. Una volta che il guanciale sarà ben dorato, adagiatelo su una teglia foderata con carta da forno in modo che rilasci il grasso creatosi in cottura. Trascorso il tempo necessario, le castagne si saranno ben ammorbidite: spegnete il fuoco e frullatele con un frullatore ad immersione finché non otterrete una crema densa. A questo punto passate la vellutata in un colino a maglie strette fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea; trasferitela in un piatto di portata, guarnendola con i funghi e il guanciale croccante che avete preparato. La vostra gustosa vellutata di castagne con porcini e guanciale croccante è pronta: gustatela subito
CARRE’ di MAIALE GLASSATO con MELE al FORNO
Ingredienti
- 1 kg carrè di maiale con l’osso
- 2 rametti rosmarino
- 3 cucchiai di olio
- sale q.b
- pepe q.b
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- 300 ml. di brodo vegetale
- 11 mele piccole
Per la glassa:
- 100 ml. di miele
- il succo di 1 arancia
- 1 cucchiaino di paprika dolce
- 1 cucchiaino di cannella
Preparazione
Iniziate con la pulitura delle costine: con un coltello eliminate la carne tra le ossa sporgenti. Una volta terminata questa operazione, mettete da parte i pezzettini che vi sono avanzati. Ponete in una pentola capiente l’olio e la carne. Aggiungete i rametti di rosmarino e rosolate a fuoco medio la carne per qualche minuto, girandola da entrambi i lati finché avrà preso colore; salate e pepate a vostro piacimento. Nel frattempo tagliate grossolanamente la costa di sedano, la cipolla, la carota e i pezzettini di carne che avevate tenuto da parte in precedenza. Unite al carré le verdure tagliate e la carne e lasciate rosolare brevemente. Coprite la carne con il brodo vegetale e proseguite la cottura coprendo con un coperchio; fate cuocere la carne per circa 1 ora. Nel frattempo preparate la glassa: spremete un’arancia; in un pentolino fate scaldare a fuoco basso il miele per qualche minuto, perché diventi liquido. Unite il succo d’arancia, filtrandolo con un colino, mescolate bene con una spatola di legno e aggiungete un cucchiaino di cannella e uno di paprika. Quando la glassa si sarà addensata, spegnete il fuoco e mettetela da parte. Quando la carne sarà cotta, trasferitela in una pirofila capiente; lavate bene le mele e distribuitele intere nella pirofila una accanto all’altra intorno al carré. Aggiungete una piccola parte del fondo di cottura per inumidire la carne e con un pennello da cucina cospargete in maniera uniforme la carne con la glassa al miele e spezie. Mettete il carré in forno statico preriscaldato a 240° per 15 minuti fino a quando sarà ben dorato. Glassate nuovamente la carne e fatela cuocere in forno sempre a 240° per 15 minuti; ripetete la stessa operazione una terza volta: in questo modo il carré si abbrustolirà leggermente. Quando l’arrosto e le mele avranno acquisito una bella doratura, il carré di maiale è pronto. Infine frullate il fondo di cottura avanzato insieme alle verdure e servitelo insieme al carré di maiale glassato con mele.
CROSTATA CHIUSA di CACHI
Ingredienti
- farina di castagne gr 100
- burro gr 100
- zucchero gr 150
- uova 2
- lievito 1 bustina
- 4 cachi
- marrons glaces in pezzi 1/2 busta
- farina gr 200
Preparazione
Preparate la pasta frolla con gli ingredienti indicati, fatela riposare in frigorifero per 1 ora, poi dividetela in 2. Con la metà più grande foderate uno stampo a cerniera non troppo grande coprendo un po’ anche i bordi. Sbucciate bene i cachi e rompendoli con le mani, adagiate i pezzi sulla pasta facendone un ripieno abbastanza spesso, non aggiungete zucchero, aggiungete invece una generosa manciata di marrons glacés a pezzi. Ora stendete un bel disco con l’altra metà dell’ impasto, cercando di non romperlo e sigillate bene perchè non esca il ripieno. Con gli avanzi di pasta e qualche “marron” un po’ meno rotto potete decorare la superficie della torta Cuocete 35/40 min a 180° . Una volta fredda, aprite lo stampo e passate la torta su un bel piatto, dopo aver spolverato la superficie con zucchero a velo.
