Le ricette di questo mese sono:

  • Carpaccio di fichi
  • Risotto ai fichi
  • Fichi speziati con zabaione al porto

CARPACCIO DI FICHI

Ingredienti

  • 1 mozzarella
  • 2 fichi verdi maturi e sodi
  • 2 cucchiai olio extravergine
  • 1 cucchiaino colmo di miele
  • 30 g di parmigiano a scaglie
  • rosmarino
  • sale
  • pepe verde e nero

Preparazione

Preparate un’emulsione con l’olio, il miele, il sale e una ricca macinata di pepe, e fateci marinare dentro qualche ciuffo di rosmarino. Tagliate la mozzarella fette sottili e ponetele a sgocciolare su un colino piatto. Nel frattempo lavate delicatamente i fichi, tagliateli a fette di 5-7 mm e poi disponeteli su un piatto da, portata alternandoli alla mozzarella. Cospargete con le scaglie di grana e condite con l’emulsione di olio, miele e rosmarino. A piacere potete aggiungere qualche gheriglio di noce per arricchire ancor più il piatto.

RISOTTO AI FICHI

Ingredienti

  • 140 gr di riso vialone nano (o carnaroli)
  • brodo vegetale leggero q.b.
  • 3 cucchiai di olio evo per il soffritto
  • 1 cipolla
  • 3 o 4 fichi maturi ma sodi
  • pecorino semistagionato
  • 1 pezzetto di burro per mantecare

Preparazione

Tritate la cipolla finemente: più è fine, meglio è. Tenete in caldo il brodo Soffriggete dolcemente la cipolla nell’olio extravergine. Quando sarà “caramellata” versateci il riso ed alzate di poco la fiamma: deve tostare per un paio di minuti durante i quali lo dovrete mescolare ogni tanto. A questo punto versate 3 mestoli di brodo bollente, mescolate e lasciate andare. Continuate ad aggiungere il brodo poco alla volta, mescolando di tanto in tanto, fino a portare il riso a cottura (deve rimanere al dente). Nel frattempo lavate e tagliate i fichi in sei-otto spicchi. Grattugiate anche il pecorino: tre cucchiai colmi basteranno. Assaggiate il risotto e regolate di sale (ma attenzione a non esagerare: dopo arriva il pecorino). Ora aggiungete il burro freddo di frigo e mescolate avanti e indietro per scioglierlo bene. Mescolate velocemente aggiungendo e amalgamando il pecorino. Montate bene e quindi unite i fichi. Mescolate ancora e, se volete, aggiungete un altro dado di burro.
Ora impiattate il risotto: se avete fatto tutto bene sarà ancora al dente e bello cremoso, quanto basta per spalmarsi da solo sui piatti. La presenza dei fichi aiuta perché  rilasciano un po’ di liquido.
Lasciatelo riposare solo per qualche secondo.

FICHI SPEZIATI CON ZABAIONE AL PORTO

Ingredienti

  • 2 albumi
  • 80 g di zucchero a velo
  • 20 g di farina di mandorle
  • 30 g di farina
  • 30 g di burro
  • 1 bustina di vanillina
  • 4 tuorli
  • 6 cucchiai di zucchero semolato
  • 1 dl di porto
  • 1 litro di acqua
  • 1 limone
  • anice q.b.
  • 1 stecca di cannella
  • semi di cardamomo
  • 6 fichi

Preparazione

La preparazione delle cialdine:
In una terrina monta gli albumi a neve insieme allo zucchero a velo, aggiungi la farina di mandorle, la farina, un pizzico di vanillina e il burro fuso. Prendi una placca, foderala con carta da forno, versaci sopra il composto facendo tante cucchiaiate ben distanziate e stendendolo poi in dischi sottili. Cuoci in forno preriscaldato a 200° e per 4-5 minuti: le cialdine devono avere il bordo ben dorato. Staccale molto delicatamente e lasciale raffreddare su un piatto
La preparazione dello zabaione:
In una terrina lavorate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, poi cuocete a bagnomaria in una casseruola, mescolando con una frusta. Aggiungete il Porto e continuate a mescolare con la frusta. Quando lo zabaione è denso, spegnete il fuoco, lasciatelo intiepidire e dividetelo in 4 bicchieri. Intanto fate bollire 1 litro di acqua con le spezie e la scorza di un limone non trattato. Lavate i fichi, incidete un poco la sommità a croce, metteteli in un cestello per cottura a vapore, posizionate il cestello sulla pentola e lasciate cuocere per 3 minuti. Trascorsi 3 minuti, tagliateli a spicchi e metteteli nei bicchieri con una cialdina.